Rondom Boerenkaas (NL)

Rondom Boerenkaas (NL)

Nouvelle version
Couverture souple, 240 pages
Format A5

Un ouvrage de base qui ne devrait pas manquer dans la bibliothèque de tout fromager (Goudse). Un ouvrage classique sur la fabrication du fromage, qui aborde parfois en profondeur les processus sous-jacents.

On constate que le niveau de qualité moyen des fromages fermiers produits a sensiblement augmenté au cours des dix dernières années. La connaissance du processus de production, une bonne conception et un bon équipement de l'entreprise, ainsi qu'une supervision experte des inspections et des informations, y ont sans aucun doute contribué.

Dans le contexte de la production fromagère néerlandaise dans son ensemble, Boerenkaas n'occupe qu'une place très modeste. Cela ne change rien au fait que le produit doit sa pérennité à un certain nombre de préparateurs et de commerçants dévoués, d'une part, et aux consommateurs fidèles à Boerenkaas, d'autre part.

Contrairement à ce que suggère le titre de cet ouvrage, le contenu est principalement axé sur le processus de production lui-même. De nouveaux sujets, tels que la normalisation et la pasteurisation, ont été ajoutés par rapport aux éditions précédentes, des aspects de législation ont été omis. Ces dernières évoluent constamment.

Un aperçu du contenu :

01 LES DÉBUTS DE LA FABRICATION DU FROMAGE
02 BREF APERÇU DE LA PRÉPARATION DU FROMAGE
03 LAIT DE FROMAGE : COMPOSITION ET PROPRIÉTÉS
04 MICROBIOLOGIE ET ​​MICRO-ORGANISMES
     4.1 BACTÉRIES
     4.2 LEVURE
     4.3 CHAMPIGNONS
     4.4 MICRO-ORGANISMES PATHogènes
05 Acide lactique
     5.1 BACTÉRIES LACTIQUES
     5.2 LES RIDENTS ET LEURS UTILISATIONS
06 BACTÉRIOPHAGES
07 SALPÈTRE ET LYSOZYME
     7.1 SALPÈTRE
     7.2 LYSOZYME
08 présure et action présure
09 FROMAGE LAIT
10 ENSEMBLE EN FORCE
11 TRAITEMENT DU CAÏL
12 PRESSE ET DROITS
13 SAUMURE
14 AFFÛTAGE DES FROMAGES
15 QUALITÉ DU FROMAGE
16 DÉFAUTS DU FROMAGE
     16.1 DÉFAUTS DUS À DES ERREURS DE PRÉPARATION
     16.2 DÉFAUTS DUS À L'ACTION BACTÉRIENNE
17 COMPOSITION DU FROMAGE ET RENDEMENT FROMAGER
     17.1 COMPOSITION DU FROMAGE
     17.2 RENDEMENT EN FROMAGE
18 CONTRÔLE DE L'ACIDITÉ (pH) ET DE L'HUMIDITÉ